El Cedazo

Con esta entrada damos un paso más en la lista de preguntas que los estudiantes de 3º de la ESO le planteaban a su profe Lorenzo. Los asiduos a El Cedazo ya saben que las respuestas que ofrecemos conforman una ya larga serie monográfica. Hoy nos toca zambullirnos en el agua, pero no como quien lo hace tras una carrera en la playa o un salto a la poza del río, sino desde el punto de vista fisiológico. No en vano la pregunta de hoy va de “¿Por qué bebemos agua dulce en vez de salada?”

Portada del periódico colombiano El Espectador relatando la aventura del marinero Velasco. Diez días a la deriva sin comer ni beber. Y además los tiburones (Imagen: Hemeroteca El Espectador, fair use)

Todos sabemos de la importancia del agua para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Y es que somos agua en un 60% de nuestro peso. Nuestras células son herederas de aquellas primigenias que nacieron en el mar y que incorporaron en sus membranas una química diluida en agua “salina”.^[1] Las células de nuestro organismo pluricelular están bañadas por el líquido intersticial, también salino, que se mantiene en equilibrio con el líquido de dentro de las células. Además, fuera de las células tenemos también el torrente circulatorio repleto de plasma y el cerebro con su líquido cefalorraquídeo. Cuando he hablado de “salino” me estaba refiriendo a que todos estos líquidos corporales son una disolución de diversos iones,^[2] entre los que sobresalen por su abundancia el sodio, el cloro, el potasio o el magnesio.^[3] La gestión continua del equilibrio de iones a un lado y otro de la membrana de las células es parte fundamental de nuestra fisiología vital.

¿En que consiste este ajuste dinámico?

Para entenderlo hay que saber que las membranas de nuestras células son permeables, es decir, por diversos mecanismos pasan de un lado a otro iones y agua. Uno de esos mecanismos es el osmótico, un fenómeno físico relacionado con el movimiento de un disolvente -en nuestro caso el agua- a través de una membrana semipermeable, dependiente de las concentraciones a uno y otro lado de la barrera: los procesos físico-químicos relacionados “intentan” equilibrar la concentración de las partículas osmóticamente activas -los iones de los que hemos hablado- en ambos lados. Entre otras cosas esto es sumamente importante puesto que, como ya explicamos en la entrada 03 de la serie “Los sistemas receptores” publicada también aquí, en El Cedazo, el funcionamiento de nuestras neuronas y sus “conversaciones” dependen totalmente de un buen equilibrio iónico en sus membranas. Cuando el cerebro detecta que en sus fluidos hay una concentración inferior a una determinada cantidad de sodio^[4] envía unas señales de aviso a los riñones para que disminuya la excreción de orina, que es una de las vías más importantes por donde perdemos nuestra salinidad. Esta operación de regulación de la concentración de sal en los fluidos se hace mediante una hormona antidiurética y otra que controla la cantidad de sodio en la sangre. Por supuesto, la regulación también tiene el sentido contrario.

Es así que cuando se disminuye el consumo de sal^[5] el cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objetivo de restablecer la concentración salina en los fluidos corporales, pudiendo tener como consecuencia una deshidratación inducida. Por ello las personas que están expuestas a ambientes calurosos, como puede ser la travesía de un desierto, ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar una sudoración excesiva. Y es curioso, porque lo contrario, una ingesta excesiva de sales, como cuando bebemos agua de mar en cantidades significativas, también lleva a la deshidratación del organismo. Los líquidos que ya tenemos en el cuerpo se disponen a eliminar el exceso de sales mediante su disolución y eliminación en la orina. Si el exceso de sales es muy importante puede llegarse a un colapso de la función renal, ya que los riñones no pueden producir orina debido a la falta de agua y por estar llenos de sal, con lo que perderíamos la función de eliminación de tóxicos producidos en el metabolismo habitual, pudiéndose llegar a la muerte.^[6] Antes de que se llegue a esta situación nuestro habilidoso cerebro nos manda señales que nos hacen sentir la sensación de sed.^[7]

Un precioso esquema del túbulo renal y de su suministro vascular, en donde queda dibujada el asa de Henle (Henle’s loop), estructura del riñón en donde se hace el intercambio de agua e iones entre sangre y orina (Wikimedia, del libro de Henry Gray (1918) “Anatomy of the Human Body”, dominio público)

Estos posibles fatales problemas de salud por el exceso de iones en nuestro organismo van anticipados de otros síntomas y malestares. Calambres, náuseas y problemas circulatorios: La deshidratación disminuye el volumen del plasma sanguíneo, por lo que el corazón se acelera, ya que debe bombear más deprisa la sangre, con el precioso oxígeno, al resto del organismo, y las arterias se contraen para intentar compensar la bajada de presión sanguínea al circular menos plasma. Poco a poco la sangre no pueda circular correctamente, lo que hace que el cerebro u otros órganos vitales comiencen a no recibir sangre… ¡os podéis imaginar el potencial desastre!

Y tras este largo, dramático y necesario preludio explicativo, entra por fin el agua de mar. Me imagino que tras lo leído ya os imagináis por dónde van a ir los tiros. A lo largo de los afanes metabólicos y fisiológicos de nuestro organismo, éste pierde agua, ya sea por el sudor, por la orina, en la humedad de las heces o del aliento. Y aunque el propio organismo es capaz de generar agua a partir de la metabolización de los alimentos y las reservas,^[8] este mecanismo no es suficiente como para compensar las pérdidas y mantenernos el 60% de masa corporal de agua. Entonces tenemos que beber, no hay más remedio. ¿Da lo mismo agua dulce que agua salada como la del mar? Ésa es nuestra pregunta.

El agua del mar en el mundo en promedio tiene una salinidad de aproximadamente el 3,5%, por lo que cada kilogramo de agua de mar tiene aproximadamente 35 gramos de sales disueltas como el sodio, el magnesio y el cloro, mientras que la salinidad permitida en nuestro cuerpo es tan solo del 0,9%. Es decir, al beber agua de mar en cantidades apreciables, la cantidad de sal que entra en nuestro cuerpo alcanza magnitudes peligrosas para nuestra salud, como ya somos capaces de imaginar. Además, el beber agua de mar para saciar la sed no sólo es contraproducente, sino que es un sinsentido, ya que, como nuestros riñones producen orina con una concentración ligeramente inferior a la del agua de mar, al beber demasiada de esta agua y al tender el cuerpo automáticamente a orinar todo lo que pueda para eliminar el exceso de sales, el resultado que se produce es que en lugar de eliminar ese exceso cada vez tendrá más, ya que la orina que produce es siempre menos salada que el líquido bebido. A más agua de mar más deshidratación… más sed… más agua de mar bebida… un ciclo perfectamente malévolo.

Así que… el agua de mar solamente en situaciones en que la alternativa es aún más fatal, en pequeñas dosis y a poder ser mezclada con agua dulce. Con ello no quiero quitar la parte positiva del agua de mar para nuestra salud -baños corporales, gárgaras…- siempre que sigamos los consejos médicos y no nos fiemos de la palabrería de los charlatanes pseudosanitarios. En la web se pueden leer cosas tan alejadas de la realidad y médicamente peligrosas como ésta: “¡Lo que nos han ocultado del AGUA DE MAR… ¡Cura TODAS LAS ENFERMEDADES! ¡Comprobado científicamente desde 1904!”^[9] Mucho cuidado con estas cosas, que nos estamos jugando la salud.

Pero no nos pongamos serios y disfrutemos de las facetas lúdicas del agua de mar, entre las que no podemos dejar en el tintero a sus aplicaciones culinarias. “El pescado sabe más a pescado…” como asegura Ferrán Adriá o “…la masa de la pizza queda más suave y crujiente.” al entender del chef londinense Mauro Palomba. Digo yo, en broma, que entre otras cosas será para cerrar el silogismo “edoeconómico”^[10] : más agua de mar… más sed… más vino…

1. Podéis profundizar en el tema leyendo la entrada número 05 de la serie ”La Biografía de la Vida“, publicada en El Cedazo hace ya tiempo. [↩]
2. Los iones son los elementos químicos que han perdido o ganado electrones. [↩]
3. No resulta curiosa esta distribución, ya que en el agua de mar reinan el cloro y el sodio. Entre los dos, un 86% de los iones marinos. [↩]
4. Que es de 140 milimoles por litro de plasma sanguíneo. El milimol es la milésima parte de un mol, que a su vez es la unidad con que se mide la cantidad de sustancia, y que en nuestro caso equivale a algo más de 10²⁰ iones. [↩]
5. Como puede suceder en el caso típico de beber en la montaña solamente agua directa del deshielo de la nieve. Los escaladores de alta montaña siempre suelen reponer sus pérdidas de agua mezclando directamente sales al agua que consiguen descongelando hielo o bien en forma de sopas. [↩]
6. Después de 8 horas, la sangre en el cerebro está contaminada y las personas comienzan a ver visiones. No pasan más de 24 horas para que el cuerpo humano se contamine al completo con sangre sin purificar. [↩]
7. Para el que quiera saber un poco más de cómo lo hace podéis leer esta interesante reseña de un estudio publicado en la revista Nature en septiembre de 2016. [↩]
8. Aunque va de otro tema, recuerdo cómo en la entrada XXIII de esta serie, cuando hablábamos de los camellos y dromedarios, se explicó cómo esos animales producían agua metabólica a partir de las grasas almacenadas en las jorobas. [↩]
9. No pongo la web de donde he extraído el titular, el cual creo firmemente que es una gran y peligrosa mentira, por no hacerles propaganda. Aunque cualquier interesado puede llegar a ella con cierta facilidad. [↩]
10. Palabra tonta que se me ha ocurrido para unir las ideas de edonismo y economía en el mismo vocablo. [↩]

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